| Defruti coctura | |
| Quaecumque uini nota sine condimento ualet perennare, opti- | 12.19.2.1 |
| mam esse eam censemus, nec omnino quidquam permiscendum, | |
| quo naturalis sapor eius infuscetur. id enim praestantissimum est, | |
| quod suapte natura placere potuerit. ceterum cum aut regionis uitio | |
| aut nouellarum uinearum mustum laborauit, eligenda erit pars | 5 |
| uineae, si est facultas, Aminneae, si minus, quam bellissimi uini, | |
| quaeque erit et uetustissima et minime uliginosa. | |
| tum obserua- | 3.1 |
| bimus decrescentem lunam, cum est sub terra, et sereno siccoque | |
| die uuas quam maturissimas legimus, quibus proculcatis mustum, | |
| quod defluxerit, antequam prelo pes eximatur, satis de lacu in uasa | |
| defrutaria conferemus, lenique primum igne et tenuibus admodum | 5 |
| lignis, quae gremia rustici appellant, fornacem incendemus, ut ex | |
| commodo mustum ferueat. | |
| isque, qui praeerit huic decoquendo, | 4.1 |
| cola iuncea uel spartea ex crudo, id est non malleato, sparto prae- | |
| parata habeat, itemque fasciculos faeniculi fustibus inligatos, quos | |
| possit utique ad fundum uasorum demittere, ut quicquid faecis sub- | |
| sederit exagitet et in summum reducat, tum colis omnem spurci- | 5 |
| tiam, quae redundarit, expurget, nec absistat id facere, donec uide- | |
| bitur eliquatum omni faece mustum carere; tum siue mala cydonea, | |
| quae percocta sublaturus sit, seu quoscumque uoluerit conuenientis | |
| odores adiciat, et nihilominus subinde faeniculo peragitet, ne quid | |
| subsederit, quod possit plumbeum perforare. | 10 |
| cum deinde iam | 5.1 |
| acriorem potuerit ignem uas sustinere, id est, cum aliqua parte iam | |
| mustum excoctum in se feruebit, tum codices et uastiora ligna subi- | |
| ciantur sed ita, ne fundum contingant; quod nisi uitatum fuerit, | |
| saepe uas ipsum pertundetur; uel, si id factum non erit, utique adure- | 5 |
| tur mustum et, amaritudine concepta, condituris fiet inutile. | |
| oportebit autem, antequam mustum in uasa defrutaria coiciatur, | 6.1 |
| oleo bono plumbea intrinsecus inbui, bene fricari atque ita mustum | |
| adici. ea res non patitur defrutum aduri. | |
| Quin etiam diligenter factum defrutum, sicut uinum, solet | 20.1.1 |
| acescere; quod cum ita sit, meminerimus anniculo defruto, cuius | |
| iam bonitas explorata est, uinum condire; nam uitioso medicamento | |
| tunc fructus, qui perceptus est, uitiat<ur>. ipsa autem uasa, quibus | |
| sapa aut defrutum coquitur, plumbea potius quam aenea esse de- | 5 |
| bent: | |
| nam in coctura eruginem remittunt aenea et medicaminis | 2.1 |
| saporem uitiant. odores autem uino fere apti sunt, qui cum defruto | |
| coquuntur: iris, faenum Graecum, schoenum. harum rerum singu- | |
| lae librae in defrutarium, quod ceperit musti amphoras nonaginta, | |
| cum iam deferbuerit et expurgatum erit, tum adici debent; deinde, | 5 |
| si natura tenue mustum erit, cum ad tertiam partem fuerit decoctum, | |
| ignis subtrahendus est et fornax protinus aqua refrigeranda; quod | |
| etiam si fecerimus, nihilominus defrutum infra tertiam partem | |
| uasi<s> considit. | |
| sed id quamuis aliquid detrimenti habeat, | 3.1 |
| prodest tamen: nam quanto plus decoquitur, si modo non est | |
| adustum, melius et spissius fit. ex hoc autem defruto, quod sic erit | |
| coctum, satis est singulos sextarios singulis amphoris inmisceri. |