| Aliter, quemadmodum mustum infirmi generis ad uetustatem | |
| possit perduci | |
| Mustum quam dulcissimi saporis decoquetur ad tertias et | 12.21.1.1 |
| decoctum, sicut supra dixi, defrutum uocatur; quod cum defrixit, | |
| transfertur in uasa et reponitur, ut post annum sit in usu. potest | |
| tamen et post dies nouem, quam refrixerit, adici in uinum, et melius | |
| est, si anno requieuerit. eius defruti sextarius in duas urnas musti | 5 |
| adicitur, si mustum ex uineis collinis est, sed, si ex campestribus, | |
| tres heminae adiciuntur. | |
| patimur autem, cum de lacu mustum | 2.1 |
| sublatum est, biduo deferuescere et purgari; tertio die defrutum | |
| adicimus. deinde interposito biduo, cum id mustum pariter cum | |
| defruto deferbuerit, purgatur et ita eo adicitur in binas urnas ligula | |
| cumulata uel mensura semunciae bene plenae salis cocti et triti. sal | 5 |
| autem quam candidissimus coicitur in urceo fictili sine pice; qui | |
| urceus cum recipit salem, diligenter totus oblinitur luto paleato et | |
| ita igni admouetur ac tamdiu torretur, quamdiu strepitum edit; cum | |
| silere coepit, finem habet cocturae. | |
| praeterea faenum Graecum | 3.1 |
| maceratur in uino uetere per triduum, deinde eximitur et in furno | |
| siccatur uel in sole; idque cum est aridum factum, molitur. ex eo | |
| molito post sallituram musti cochlear cumulatum uel simile genus | |
| poculi huius, quod est quarta pars cyathi, adicitur in binas urnas. | 5 |
| deinde, cum iam perfecte mustum deferbuit et constitit, tantundem | |
| gypsi floris miscemus, quantum salis adieceramus, atque ita postero | |
| die purgamus dolium et nutritum uinum operimus atque oblinimus. | |
| Hac conditura Columella patruus meus, inlustris agricola, uti | 4.1 |
| solitus est in his fundis, in quibus palustres uineas habebat. sed | |
| idem, cum collina uina condiebat, aquam salsam decoctam ad ter- | |
| tias pro sale adiciebat. ea porro facit sine dubio maiorem mensuram | |
| et odoris melioris, sed periculum habet, ne uitietur uinum, si male | 5 |
| cocta sit aqua; sumitur autem haec, ut iam dixeram, quam longissime | |
| ab litore; nam liquidior et purior est, quantum altiore mari hausta | |
| est. | |
| eam si quis, ut Columella faciebat, reponat et post triennium | 5.1 |
| in alia uasa eliquatam transfundat, deinde post alterum triennium | |
| decoquat usque ad partem tertiam, longe meliorem habebit condi- | |
| turam uini, nec ullum periculum erit, ne uina uitientur. satis est | |
| autem sextarios singulos adicere salsae aquae in binas musti urnas, | 5 |
| quamuis multi etiam binos inmisceant, nonnulli etiam ternos sexta- | |
| rios, idque ego facere non recusem, si genus uini tantum ualeat, ut | |
| aquae salsae non intellegatur sapor. | |
| itaque diligens pater fami- | 6.1 |
| liae, cum parauerit fundum, statim prima uindemia tres aut quattuor | |
| notas conditurae totidem amphoris musti experietur, ut exploratum | |
| habeat, quantum plurimum salsae uinum, quod fecerit, sine offensa | |
| gustus pati possit. | 5 |