| De caseo faciendo | |
| Casei quoque faciendi non erit omittenda cura utique | 7.8.1.1 |
| longinquis regionibus, ubi mulctram deuehere non expedit. | |
| is porro si tenui liquore conficitur, quam celerrime uendendus | |
| est, dum adhuc uiridis sucum retinet, si pingui et opimo, | |
| longiorem patitur custodiam. sed lacte fieri debet sincero et | 5 |
| quam recentissimo—nam requietum uel aqua mixtum celeriter | |
| acorem concipit—et id plerumque cogi agni aut haedi coagulo, | |
| quamuis possit et agrestis cardui flore conduci et seminibus | |
| gneci nec minus ficulneo lacte, quod emittit arbor, si eius uiren- | |
| tem saucies corticem. uerum optimus caseus est, qui exi- | 2.1 |
| guum medicaminis habet. minimum autem coagulum recipit | |
| sinum lactis argentei pondus denarii, nec dubium quin fici | |
| ramulis glaciatus caseus iucundissime sapiat. sed mulctra cum | 3.1 |
| est repleta lacte, non sine tepore aliquo debet esse, nec tamen | |
| admouenda est flammis, ut quibusdam placet, sed haut pro- | |
| cul igne constituenda, et confestim cum concreuit liquor, in | |
| fiscellas aut in calathos uel formas transferendus est. nam maxi- | 5 |
| me refert primo quoque tempore serum percolari et a concreta | |
| materia separari. quam ob causam rustici ne patiantur quidem | 4.1 |
| sua sponte pigro umore defluere, sed cum paulo solidius | |
| caseus factus est, pondera superponunt, quibus exprimatur | |
| serum; deinde ut formis aut calathis exemptus est, opaco ac | |
| frigido loco, ne possit uitiari, quamuis mundissimis tabulis | 5 |
| conponitur, aspargitur tritis salibus, ut exsudet acidum li- | |
| quorem, atque ubi duratus est, uehementius premitur, ut | |
| conspissetur, et rursus torrido sale contingitur rursusque | |
| ponderibus condensatur. hoc cum per dies nouem factum est, | 5.1 |
| aqua dulci abluitur et sub umbra cratibus in hoc factis ita | |
| ordinatur, ne alter alterum caseus contingat et ut modice | |
| siccetur, deinde quo tenerior permaneat, clauso neque uentis | |
| obnoxio loco stipatur per conplura tabulata. sic neque fistu- | 5 |
| losus neque salsus neque aridus prouenit, quorum uitiorum | |
| primum solet accidere si parum pressus, secundum si nimio | |
| sale inbutus, tertium si sole exustus est. hoc genus casei po- | 6.1 |
| test etiam trans maria permitti; nam is, qui recens intra paucos | |
| dies absumi debet, leuiore cura conficitur, quippe fiscellis | |
| exemptus in salem muriamque demittitur et mox in sole | |
| paulum siccatur. non nulli ante quam pecus numellis induant, | 5 |
| uirides pineas nuces in mulctram demittunt et mox super eas | |
| emulgent nec separant, nisi cum transmiserunt in formas | |
| coactam materiam. ipsos quidam uirides conterunt nucleos | |
| et lacti permiscent atque ita congelant. sunt qui thymum | 7.1 |
| contritum cribroque colatum cum lacte cogant. similiter | |
| qualiscumque uelis saporis efficere possis, adiecto quod elegeris | |
| condimento. illa uero notissima est ratio faciundi casei, quem | |
| dicimus manu pressum, namque is paulum gelatus in mulctra, | 5 |
| dum est tepefacta, rescinditur et feruente aqua perfusus uel | |
| manu figuratur uel buxeis formis exprimitur. est etiam non | |
| ingrati saporis muria praeduratus atque ita malinis lignis uel | |
| culmi fumo coloratus. sed iam redeamus ad originem. |