De caseo faciendo
  Casei quoque faciendi non erit omittenda cura utique 7.8.1.1
longinquis regionibus, ubi mulctram deuehere non expedit.
is porro si tenui liquore conficitur, quam celerrime uendendus
est, dum adhuc uiridis sucum retinet, si pingui et opimo,
longiorem patitur custodiam. sed lacte fieri debet sincero et 5
quam recentissimo—nam requietum uel aqua mixtum celeriter
acorem concipit—et id plerumque cogi agni aut haedi coagulo,
quamuis possit et agrestis cardui flore conduci et seminibus
gneci nec minus ficulneo lacte, quod emittit arbor, si eius uiren-
tem saucies corticem. uerum optimus caseus est, qui exi- 2.1
guum medicaminis habet. minimum autem coagulum recipit
sinum lactis argentei pondus denarii, nec dubium quin fici
ramulis glaciatus caseus iucundissime sapiat. sed mulctra cum 3.1
est repleta lacte, non sine tepore aliquo debet esse, nec tamen
admouenda est flammis, ut quibusdam placet, sed haut pro-
cul igne constituenda, et confestim cum concreuit liquor, in
fiscellas aut in calathos uel formas transferendus est. nam maxi- 5
me refert primo quoque tempore serum percolari et a concreta
materia separari. quam ob causam rustici ne patiantur quidem 4.1
sua sponte pigro umore defluere, sed cum paulo solidius
caseus factus est, pondera superponunt, quibus exprimatur
serum; deinde ut formis aut calathis exemptus est, opaco ac
frigido loco, ne possit uitiari, quamuis mundissimis tabulis 5
conponitur, aspargitur tritis salibus, ut exsudet acidum li-
quorem, atque ubi duratus est, uehementius premitur, ut
conspissetur, et rursus torrido sale contingitur rursusque
ponderibus condensatur. hoc cum per dies nouem factum est, 5.1
aqua dulci abluitur et sub umbra cratibus in hoc factis ita
ordinatur, ne alter alterum caseus contingat et ut modice
siccetur, deinde quo tenerior permaneat, clauso neque uentis
obnoxio loco stipatur per conplura tabulata. sic neque fistu- 5
losus neque salsus neque aridus prouenit, quorum uitiorum
primum solet accidere si parum pressus, secundum si nimio
sale inbutus, tertium si sole exustus est. hoc genus casei po- 6.1
test etiam trans maria permitti; nam is, qui recens intra paucos
dies absumi debet, leuiore cura conficitur, quippe fiscellis
exemptus in salem muriamque demittitur et mox in sole
paulum siccatur. non nulli ante quam pecus numellis induant, 5
uirides pineas nuces in mulctram demittunt et mox super eas
emulgent nec separant, nisi cum transmiserunt in formas
coactam materiam. ipsos quidam uirides conterunt nucleos
et lacti permiscent atque ita congelant. sunt qui thymum 7.1
contritum cribroque colatum cum lacte cogant. similiter
qualiscumque uelis saporis efficere possis, adiecto quod elegeris
condimento. illa uero notissima est ratio faciundi casei, quem
dicimus manu pressum, namque is paulum gelatus in mulctra, 5
dum est tepefacta, rescinditur et feruente aqua perfusus uel
manu figuratur uel buxeis formis exprimitur. est etiam non
ingrati saporis muria praeduratus atque ita malinis lignis uel
culmi fumo coloratus. sed iam redeamus ad originem.