De caseo faciendo
|
|
Casei quoque faciendi non erit omittenda cura utique
|
7.8.1.1
|
longinquis regionibus, ubi mulctram deuehere non expedit.
|
|
is porro si tenui liquore conficitur, quam celerrime uendendus
|
|
est, dum adhuc uiridis sucum retinet, si pingui et opimo,
|
|
longiorem patitur custodiam. sed lacte fieri debet sincero et
|
5
|
quam recentissimo—nam requietum uel aqua mixtum celeriter
|
|
acorem concipit—et id plerumque cogi agni aut haedi coagulo,
|
|
quamuis possit et agrestis cardui flore conduci et seminibus
|
|
gneci nec minus ficulneo lacte, quod emittit arbor, si eius uiren-
|
|
tem saucies corticem. uerum optimus caseus est, qui exi-
|
2.1
|
guum medicaminis habet. minimum autem coagulum recipit
|
|
sinum lactis argentei pondus denarii, nec dubium quin fici
|
|
ramulis glaciatus caseus iucundissime sapiat. sed mulctra cum
|
3.1
|
est repleta lacte, non sine tepore aliquo debet esse, nec tamen
|
|
admouenda est flammis, ut quibusdam placet, sed haut pro-
|
|
cul igne constituenda, et confestim cum concreuit liquor, in
|
|
fiscellas aut in calathos uel formas transferendus est. nam maxi-
|
5
|
me refert primo quoque tempore serum percolari et a concreta
|
|
materia separari. quam ob causam rustici ne patiantur quidem
|
4.1
|
sua sponte pigro umore defluere, sed cum paulo solidius
|
|
caseus factus est, pondera superponunt, quibus exprimatur
|
|
serum; deinde ut formis aut calathis exemptus est, opaco ac
|
|
frigido loco, ne possit uitiari, quamuis mundissimis tabulis
|
5
|
conponitur, aspargitur tritis salibus, ut exsudet acidum li-
|
|
quorem, atque ubi duratus est, uehementius premitur, ut
|
|
conspissetur, et rursus torrido sale contingitur rursusque
|
|
ponderibus condensatur. hoc cum per dies nouem factum est,
|
5.1
|
aqua dulci abluitur et sub umbra cratibus in hoc factis ita
|
|
ordinatur, ne alter alterum caseus contingat et ut modice
|
|
siccetur, deinde quo tenerior permaneat, clauso neque uentis
|
|
obnoxio loco stipatur per conplura tabulata. sic neque fistu-
|
5
|
losus neque salsus neque aridus prouenit, quorum uitiorum
|
|
primum solet accidere si parum pressus, secundum si nimio
|
|
sale inbutus, tertium si sole exustus est. hoc genus casei po-
|
6.1
|
test etiam trans maria permitti; nam is, qui recens intra paucos
|
|
dies absumi debet, leuiore cura conficitur, quippe fiscellis
|
|
exemptus in salem muriamque demittitur et mox in sole
|
|
paulum siccatur. non nulli ante quam pecus numellis induant,
|
5
|
uirides pineas nuces in mulctram demittunt et mox super eas
|
|
emulgent nec separant, nisi cum transmiserunt in formas
|
|
coactam materiam. ipsos quidam uirides conterunt nucleos
|
|
et lacti permiscent atque ita congelant. sunt qui thymum
|
7.1
|
contritum cribroque colatum cum lacte cogant. similiter
|
|
qualiscumque uelis saporis efficere possis, adiecto quod elegeris
|
|
condimento. illa uero notissima est ratio faciundi casei, quem
|
|
dicimus manu pressum, namque is paulum gelatus in mulctra,
|
5
|
dum est tepefacta, rescinditur et feruente aqua perfusus uel
|
|
manu figuratur uel buxeis formis exprimitur. est etiam non
|
|
ingrati saporis muria praeduratus atque ita malinis lignis uel
|
|
culmi fumo coloratus. sed iam redeamus ad originem.
|
|